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Gigot d’agneau aux cèpes, à l’ail et au thym

Difficulté : 

4 personnes

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Ingrédients

  • 1 gigot d’agneau (1 kg à 1,250 kg)
  • 800 g de cèpes frais
  • huile d’olive
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de gros sel
  • poivre et herbes diverses.

Étapes

  1. Sélectionnez 4 à 6 cèpes que vous coupez en lamelles. Faites-les colorer quelques instants dans un filet d’huile d’olive. Vous terminerez plus tard la cuisson au four.
  2. Vous aurez demandé à votre boucher de désosser le gigot si cette préparation sort de vos habitudes. Ouvrez la viande.
  3. Badigeonnez généreusement d’huile. Saupoudrez de quelques grains de gros sel, à répartir sur tout le gigot, puis répétez l’opération avec le thym effeuillé.
  4. Posez les tranches de cèpes à l’intérieur du gigot. Refermez à l’aide de curedents ou de ficelle de cuisine.
  5. Posez la préparation dans un plat adapté au four. Entourez la préparation de gousses d’ail.
  6. Enfournez à 180 °C. Ajoutez un filet d’huile et comptez entre 15 et 20 minutes par tranche de 500 grammes pour une viande rosée à coeur.
  7. Arrosez la viande de son jus de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  8. Réduisez les cèpes restants en lamelles, que vous faites revenir dans un filet d’huile. Comptez 3 à 4 minutes, pas plus.
  9. Une fois la cuisson terminée, sortez votre viande du four, puis poivrez de 3 tours de moulin.
  10. Entourez le gigot des champignons. Posez quelques herbes fraîches : thym, origan, basilic… Enveloppez le plat d’une feuille de papier aluminium pour permettre à la viande de rendre son jus.
  11. Laissez reposer.
  12. Ce plat pourra être accompagné d’un écrasé de pommes de terre ou de gnocchis. Quelques pluches de persil fraîchement coupé ajouteront de la couleur et une touche d’acidité. D’autres herbes aromatiques peuvent être ajoutées avant de servir : romarin, menthe, estragon, basilic, sarriette…
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