Retour à la liste des recettesImprimer cette recette

Ravioles de foie gras

Difficulté : 

4 personnes

Voir les vins associés

Ingrédients

  • 4 escalopes de foie gras poêlées
  • 40 g de purée d’ail noir
  • 2 échalotes
  • 1 mélange de fleurs comestibles
  • vinaigre
  • huile de colza extra vierge
  • sel et poivre.

Condiment de camomille :

  • 100 g de camomille fraîche
  • 80 g d’huile de colza extra-vierge
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de sauce soja
  • 2 échalotes.

Bouillon végétal :

  • 300 g d’herbes aromatiques (agastache, origan, laurier, sarriette, ail des ours)
  • 300 g d’eau
  • 25 g de sauce soja
  • 5 baies. de poivre timut
  • sel et poivre ordinaire.

Pâte à ravioles :

  • 200 g de farine de blé dur ultra fine
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel.

Étapes

  1. Condiment de camomille : Ciselez finement les échalotes, la camomille, l’ail et ajoutez l’huile de colza et la sauce soja. Salez et poivrez. Laissez macérer au frigo 12 heures.
  2. Bouillon végétal : Portez à ébullition l’eau et le soja. Hors du feu, ajoutez les herbes aromatiques et les baies de poivre. Laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Pâte à ravioles : Mélangez les ingrédients, puis pétrissez 5 minutes. Laissez reposer au frigo 1 heure. Abaissez au laminoir le plus fin possible.
  4. Disposez les escalopes poêlées sur la pâte à ravioles préalablement badigeonnée de jaune d’œuf. Ajoutez le condiment, puis refermez les ravioles.
  5. Faites cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante.
  6. Disposez les ravioles dans l’assiette, répartissez la purée d’ail noir, assaisonnez le mélange de fleurs avec l’huile de colza et le vinaigre, puis versez le bouillon chaud.
Voir nos propositions de vins associés