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Suprême de canette des Dombes, sauce au tabac de la Semois et petit épeautre

Difficulté : 

4 personnes

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Ingrédients

  • 4 suprêmes d’une canette des Dombes
  • huile de colza
  • 100 g de miel
  • beurre
  • oignons rouges
  • céleri
  • cannelle
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g de cannelle
  • ½ mangue
  • 1 orange
  • 3 dl de porto
  • 1 l de fond brun
  • 100 g de sucre
  • ½ l de vin rouge
  • Maïzena
  • tabac blond
  • persil
  • 200 g de girolles
  • sel.

Étapes

  1. Sauce tabac à préparer la veille :
  2. Faites légèrement brunir le miel et ajouter 100 g de beurre.
  3. Faites suer 2 oignons rouges, 2 bâtons de céleris branche avec les feuilles, une gousse d’ail, un bâton de cannelle, le gingembre frais, la demi-mangue épluchée et une orange coupée en 4.
  4. Ajoutez 3 décilitres de porto rouge et faites réduire de deux tiers. Ajoutez le fond brun et faites réduire de la même façon.
  5. Préparez un miroir (ou glaçage) avec 100 grammes de sucre et un demi-litre de vin rouge.
  6. Laissez réduire au point de brillance, quasiment à sec, puis incorporez dans la sauce. Passez au chinois fin. Pressez.
  7. Montez cette sauce avec 100 grammes de beurre froid et fixez avec un peu de Maïzena.
  8. Ajoutez 15 grammes de tabac de la Semois blond, rincé à l’eau froide.
  9. Laissez infuser 6 heures.
  10. Faites chauffer sans bouillir, puis passez au chinois fin. Sel à convenance.
  11. Risotto petit épeautre :
  12. Faites suer un oignon dans une 1 cuillère à soupe de beurre, puis faites perler 150 grammes de petit épeautre.
  13. Mouillez avec du fond blanc à hauteur.
  14. Ajoutez le liquide au fur et à mesure de son évaporation, jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée du risotto.
  15. Au moment de servir, ajoutez 1 cuillère à soupe de parmesan rappé, 3 cuillères à café de crème épaisse et 3 cuillères à soupe de fine brunoise de poivrons rouges et jaunes cuite à l’anglaise.
  16. Épeautre soufflé :
  17. Faites cuire dans une eau légèrement salée 100 grammes de petit épeautre, laissez aller en sur-cuisson.
  18. Égouttez et faites sécher 1 heure à 60 °C sur une plaque dans un four ventilé.
  19. Chauffez de l’huile dans une poêle à 180 °C, puis plongez en 2 ou 3 fois l’épeautre séché. Attendez que les graines remontent à la surface.
  20. Cuisson des suprêmes :
  21. Parez 4 suprêmes et incisez la peau sans toucher la viande.
  22. Salez et poivrez côté peau.
  23. Colorez dans une poêle avec de l’huile de colza chaude. Enfournez à 240 °C sur une grille pendant 6 minutes.
  24. Laissez reposer la viande 30 minutes avant de la servir.
  25. Réchauffez sur la grille 5 minutes.
  26. Servez avec du persil plat ciselé, des zestes d’orange et quelques girolles.
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