SUPRÊME VAN JONGE EEND UIT DOMBES, SAUS MET TABAK VAN DE SEMOIS EN KLEINE SPELT

Stappen

1. De tabakssaus wordt de avond voordien bereid:
2. Laat de honing lichtjes bruineren en voeg 100 g boter toe.
3. Stoof 2 rode uien, 2 selderstengels met loof, een teentje look, een stokje kaneel, de verse gember, een halve geschilde mango en een sinaasappel in vier gesneden.
4. Voeg 3 deciliter rode porto toe en laat twee derde inkoken. Voeg de bruine fond toe en laat op dezelfde manier inkoken.
5. Bereid de glaçage met 100 gram suiker en een halve liter rode wijn.
6. Laat indikken tot de glaçage blinkt en bijna droog is, voeg vervolgens toe aan de saus. Giet door de puntzeef. Druk alles erdoor.
7. Klop de saus op met 100 gram koude boter en bind met een beetje Maïzena.
8. Voeg 15 gram heldere tabak van de Semois toe, die u heeft afgespoeld onder koud water.
9. Laat gedurende 6 uur trekken.
10. Verwarm zonder te koken, giet vervolgens door de puntzeef. Voeg zout toe naar believen.
11. Risotto van kleine spelt:
12. Stoof een ui in 1 eetlepel boter, laat dan 150 gram kleine spelt parelen.
13. Bevochtig met blanke fond tot de spelt onder staat.
14. Voeg het vocht geleidelijk aan toe naargelang de verdamping, tot u de gewenste gaarheid van de risotto verkrijgt.
15. Wanneer u het gerecht opdient, voegt u 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas toe, 3 theelepels zure room en 3 eetlepels brunoise van rode en gele paprika’s gekookt in licht gezouten water.
16. Luchtige spelt:
17. Kook 100 gram kleine spelt in licht gezouten water, laat nagaren.
18. Giet af en laat drogen gedurende 1 uur op 60 °C op een plaat in de heteluchtoven.
19. Verwarm olie in een pan op 180 °C, dompel de gedroogde spelt er in 2 à 3 keer in onder. Wacht tot de korrels tot aan de oppervlakte komen.
20. Bakken van de suprêmes:
21. Maak de 4 suprêmes schoon en maak insnijdingen in het vel zonder in het vlees te snijden.
22. Kruid met peper en zout aan de kant van het vel.
23. Bak ze in een pan met warme koolzaadolie tot ze een kleurtje krijgen. Zet in de oven op een rooster op 240 °C gedurende 6 minuten.
24. Laat het vlees gedurende 30 minuten rusten alvorens op te dienen.
25. Verwarm op een rooster gedurende 5 minuten.
26. Dien op met snippers platte peterselie, geraspte sinaasappelschil en enkele cantharellen.