DUIF UIT HET ZUIDWESTEN VAN FRANKRIJK, GEAFFINEERD EN GEBRADEN, VARIATIE VAN BIETEN

Stappen

1. Maak de duiven schoon en ontvel ze voorzichtig, zodat het vlees intact blijft.
2. Fileer ze en leg de filets kop aan staart.
3. Maak een homogene rol met het vel. Wikkel een touwtje rond elke rol. Wikkel ze in vershoudfolie en laat gedurende 12 uur rusten in de koelkast.
4. Steek de rollen nadien in een vacuüm zak, laat vervolgens sous-vide koken gedurende 15 minuten op 59.8 °C.
5. Haal ze uit de zak, glaceer ze en leg ze daarna in een marinade (water, sojasaus, suiker en saké) gedurende 48 uur. Laat ze vervolgens drogen op een geperforeerde plaat gedurende nog eens 48 uur.
6. Bak ze in schuimende boter tot ze een kleurtje krijgen. Kruid af en houd ze warm voor het dresseren.
7. Voor de afdruk van de rode bieten:
8. Centrifugeer de rode bieten.
9. Vang de pulp en het sap op. Laat het sap voor 50% inkoken. Meng pulp en ingekookt sap. Weeg. In functie van het gewicht, voegt u 20% Trisol en 20% Isomalt toe.
10. Zet gedurende 6 minuten in de oven op 160 °C om de Trisol te laten werken, laat vervolgens drogen op 50 °C gedurende 3 uur.
11. Mix en giet door de puntzeef.
12. Strijk het bord in met olie met behulp van een penseel. Plaats een uitsteker van 12 centimeter diameter op het bord. Bestrooi met de gedroogde biet. Zet het bord opzij om nadien te dresseren.
13. Kruiding black bean:
14. Ontzout de zwarte bonen in koud water gedurende 15 minuten, hak ze vervolgens fijn. Meng alles.
15. Koken van de crapaudine bieten in zoutdeeg:
16. Bereid brooddeeg met het water, het zout en de 2 soorten bloem.
17. Rol het deeg uit tot 4 millimeter dik, en rasp het zoethout en de as van hooi over het deeg, rol daarna de bieten in het deeg.
18. Laat gedurende 70 minuten bakken in een heteluchtoven op 170 °C.
19. Laat afkoelen en verwijder het omhulsel van deeg. Schil de bieten en snijd ze in kwartjes. Glaceer met boter en gevogeltefond.
20. Voor de saus:
21. Maak de karkassen van de duiven schoon en versnijd ze, bak de stukken vervolgens in een kookpan met de druivenpitolie.
22. Wanneer ze mooi gekleurd zijn, ontvet en voeg de aromatische kruiden toe.
23. Deglaceer de braadresten met de droge witte zijn, bevochtig met water tot ze onder staan.
24. Laat koken tot de gewenste dikte.
25. Giet door de puntzeef, klop de saus op met een nootje verse boter. Voeg tot slot het scheutje citroensap toe voor wat aciditeit. Gebruik een sauspan om op te dienen.
26. Voor de sigaret met anijs en Timut peper:
27. Rol de brickvellen op een tube van 1 cm diameter.
28. Vergeet niet om de tube met olie in te wrijven of te omwikkelen met bakpapier, om de “sigaret” gemakkelijk los te maken na het bakken.
29. Laat gedurende 12 minuten bakken in de oven op 180 °C. Leg op keukenrol.
30. Neem de kruiden en stamp ze fijn. Laat gedurende 10 minuten trekken in 100 g water.
31. Leg ze vervolgens in 125 cl melk. Laat koken, giet vervolgens door de puntzeef.
32. Voeg de andere vloeibare elementen toe (room en eigeel) en bind met xanthaan en de gelatine.
33. Giet in een spuitbus en zet koel om de sigaret mee op te vullen wanneer u gaat opdienen.