BLAUWE KREEFT UIT BRETAGNE, KALFSZWEZERIKEN, BEARNAISE VAN KREEFTENPERS

Stappen

1. Klop de eigelen op tot een sabayon met een scheutje water.
2. Voeg geleidelijk aan de gesmolten boter toe, en vervolgens de room.
3. Kruid en werk af met enkele druppels citroensap.
4. Giet door de puntzeef, en in de spuitbus, pers 2 keer.
5. Blancheer de kalfszwezeriken, pel ze en laat sous-vide koken op 70 °C gedurende 1 uur.
6. Snijd de aardappelen in cilinders van 10 centimeter lang en 1 cm doorsnede (reken 3 cilinders per persoon).
7. Blancheer ze en laat ze vervolgens fruiten in verse boter.
8. Giet de kreeftenbisque door de puntzeef en laat tot 5 centiliter inkoken.
9. Blancheer de groene asperges in gezouten water.
10. Snijd de kreeft in de lengte in 2. Haal de scharen weg.
11. Laat ze 5 minuten koken in de court bouillon.
12. Decorticeer en snijd het vlees in brunoise.
13. Bak de staart van de kreeft in een warme pan aan de kant van het vlees, bak vervolgens af op de grill en decorticeer.
14. Snijd de gekookte kalfszwezeriken in 2 stukken.
15. Rol ze door de bloem, kruid ze en bak ze even, haal ze tot slot door de verse boter.
16. Bak de cantharellen, de aardappelen en de artisjokken in de pan.
17. Schik ze op een bord, voeg de verwarmde asperges toe en de kreeft en kalfszwezerik.
18. Werk het bord af met verse kruiden.
19. Voor de bearnaise: verwarm de ingekookte bisque, voeg vervolgens de stukken kreeft toe en de sjalotten in azijn.
20. Kruid, en giet vervolgens de mengeling in een kom.
21. Overgiet met mousseline uit de spuitbus en strooi er de gehakte dragon over.
22. Meng alles en dien op.