Oeufs en meurette

Étapes

1. Coupez le lard en dés. Émincez l’oignon et les champignons. Hachez l’ail. Dans une première poêle, faites dorer les champignons dans un peu de beurre. Dans une seconde, faites revenir le lard et les oignons avec une pointe de beurre. Tamisez de farine et remuez jusqu’à ce que la préparation blondisse.
2. Ajoutez le vin, le bouquet garni, les champignons, l’ail et le sucre. Salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux pendant 45 minutes : la sauce doit devenir onctueuse. Avant de servir, faites revenir les croûtons dans un peu d’huile ou de beurre. Pour une version plus légère, grillez-les au four. Frottez-les légèrement avec de l’ail.
3. Préparez deux casseroles d’eau chaude non salée. Dans la première, ajoutez le vinaigre et faites légèrement bouillir. Cassez successivement chaque œuf. Versez-les délicatement, un par un, au centre de la casserole d’eau. Réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 minutes, en surveillant la cuisson. Prélevez d’abord le premier œuf avec une écumoire et appuyez délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. L’opération n’est pas simple. Soit vous replongez les œufs quelques instants s’il ne sont pas cuits à point, soit vous rincez les œufs en les plongeant quelques instants dans l’eau de la seconde casserole.
4. Dans une assiette, déposez les croûtons, puis par-dessus posez vos œufs pochés débarrassés des lambeaux.