Pigeon du Sud-ouest, affiné et rôti, déclinaison de betteraves

Étapes

1. Parez les pigeons, puis enlevez-leur délicatement la peau pour les garder intactes.
2. Levez les filets et plaquez-les tête-bêche.
3. Réalisez un rouleau homogène avec les peaux. Ficelez les rouleaux. Serrez-les dans un film alimentaire et laissez-les reposer 12 heures au frigo.
4. Passez ensuite ces rouleaux dans un sac sous vide, puis faites-les cuire 15 minutes à 59,8 °C.
5. Récupérez-les, glacez-les, puis oubliez-les dans une marinade (eau, sauce soja, sucre et saké) durant 48 heures. Laissez-les ensuite sécher sur une plaque à trous à l’air libre pendant, de nouveau, 48 heures.
6. Colorez-les dans un beurre moussant. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud pour le dressage.
7. Pour l’empreinte de betteraves rouges :
8. Passez les betteraves rouges à la centrifugeuse.
9. Récupérez la pulpe et le jus. Réduisez le jus de 50 %. Mélangez pulpe et jus réduit. Pesez. En fonction du poids, ajouter 20 % de trisol et 20 % d’isomalt.
10. Passez 6 minutes au four à 160 °C pour activer le trisol, puis séchez à 50 °C pendant 3 heures.
11. Mixez et passez au chinois.
12. Huilez légèrement l’assiette à l’aide d’un pinceau. Posez un emporte-pièce de 12 centimètres de diamètre. Saupoudrez de betterave séchée. Réservez l’assiette pour le dressage final.
13. Condiment black bean :
14. Dessalez les haricots noirs à l’eau fraîche pendant 15 minutes, puis hachez finement. Mélangez le tout.
15. Cuisson des betteraves crapaudines en pâte à sel :
16. Faites une pâte à pain avec l’eau, le sel, et les farines.
17. Étalez la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et râpez de la réglisse et de la cendre de foin sur la pâte, avant d’enrouler les betteraves de cette pâte.
18. Faites cuire au four ventilé pendant 1 heure 10 à 170 °C.
19. Éliminez la coque de pâte après refroidissement, puis enlevez la peau des betteraves et détaillez-les en quartiers, avant de les glacer au beurre et au fond de volaille.
20. Pour la sauce :
21. Parez et coupez la carcasse des pigeons, puis faites rôtir les morceaux dans un rondeau avec l’huile de pépins.
22. Après obtention d’une belle coloration, dégraissez puis ajoutez les garnitures aromatiques.
23. Déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc sec, puis mouillez à hauteur avec de l’eau.
24. Faites cuire jusqu’à la consistance voulue.
25. Passez au chinois fin, puis montez la sauce avec une noix de beurre frais. Terminez avec le filet de jus de citron pour une pointe d’acidité. Réservez en saucier pour le service.
26. Pour la cigarette à l’anis et poivre timut :
27. Enroulez les feuilles de brick sur un tube de 1 cm de diamètre.
28. Pensez à huiler ou à entourer le support de papier sulfurisé, afin de récupérer facilement la « cigarette », après cuisson.
29. Faites cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes. Réservez sur un papier absorbant.
30. Prenez les épices et les concassez-les. Laissez-les infuser 10 minutes dans 100 g d’eau.
31. Récupérez-les, puis mettez-les dans 125 cl de lait. Portez la préparation à ébullition, puis passez au chinois.
32. Ajoutez les autres éléments liquides (crème et jaune d’œuf) et liez au xanthane et à la gélatine.
33. Débarrassez dans un siphon et réservez au frais pour farcir la cigarette au moment de servir.