Homard bleu breton, coeur de ris de veau, béarnaise de jus de presse

Étapes

1. Montez les jaunes d’œufs en sabayon avec un filet d’eau.
2. Incorporez petit à petit le beurre fondu, puis la crème.
3. Assaisonnez et finissez avec quelques gouttes de jus de citron.
4. Passez au chinois, mettez en siphon, gazez 2 fois.
5. Faites blanchir les ris de veau, pelez-les puis faites-les cuire sous vide à 70 °C pendant 1 heure.
6. Taillez les pommes de terre en cylindres de 10 centimètres de longueur sur un diamètre de 1 centimètre (comptez 3 cylindres par personne).
7. Faites-les blanchir, puis faites-les confire doucement au beurre frais.
8. Passez la bisque de homard au chinois et réduisez-la à 5 centilitres.
9. Faites blanchir les asperges vertes à l’eau salée.
10. Coupez le homard en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les pinces.
11. Faites-les cuire au court bouillon 5 minutes.
12. Décortiquez-les et taillez-les en brunoise.
13. Faites cuire la queue du homard dans une poêle chaude côté chair, puis finissez la cuisson au grill et décortiquez-la.
14. Taillez le ris de veau cuit en 2 morceaux.
15. Farinez-les, assaisonnez-les et poêlez-les quelques instants, puis finissez-les au beurre frais.
16. Poêlez les girolles, les pommes de terre et les artichauts.
17. Dressez-les sur assiette, ajoutez les asperges réchauffées ainsi que le homard et le ris de veau.
18. Finissez l’assiette avec des herbes fraîches.
19. Pour la béarnaise : réchauffez la bisque réduite, puis ajoutez-y les morceaux de homard et les échalotes au vinaigre.
20. Assaisonnez, puis versez le mélange dans un bol.
21. Recouvrez de siphon mousseline et parsemez d’estragon haché.
22. Avant de servir, mélangez le tout.