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Ingrédients
- 4 escalopes de foie gras poêlées
- 40 g de purée d’ail noir
- 2 échalotes
- 1 mélange de fleurs comestibles
- vinaigre
- huile de colza extra vierge
- sel et poivre.
Condiment de camomille :
- 100 g de camomille fraîche
- 80 g d’huile de colza extra-vierge
- 1 gousse d’ail
- 10 g de sauce soja
- 2 échalotes.
Bouillon végétal :
- 300 g d’herbes aromatiques (agastache, origan, laurier, sarriette, ail des ours)
- 300 g d’eau
- 25 g de sauce soja
- 5 baies. de poivre timut
- sel et poivre ordinaire.
Pâte à ravioles :
- 200 g de farine de blé dur ultra fine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel.
Étapes
- Condiment de camomille : Ciselez finement les échalotes, la camomille, l’ail et ajoutez l’huile de colza et la sauce soja. Salez et poivrez. Laissez macérer au frigo 12 heures.
- Bouillon végétal : Portez à ébullition l’eau et le soja. Hors du feu, ajoutez les herbes aromatiques et les baies de poivre. Laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement.
- Pâte à ravioles : Mélangez les ingrédients, puis pétrissez 5 minutes. Laissez reposer au frigo 1 heure. Abaissez au laminoir le plus fin possible.
- Disposez les escalopes poêlées sur la pâte à ravioles préalablement badigeonnée de jaune d’œuf. Ajoutez le condiment, puis refermez les ravioles.
- Faites cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante.
- Disposez les ravioles dans l’assiette, répartissez la purée d’ail noir, assaisonnez le mélange de fleurs avec l’huile de colza et le vinaigre, puis versez le bouillon chaud.